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记者观察:老字号转型不应舍本逐末

发布时间:2020-09-14 13:44:40    作者:杜向杰    来源:中国银行保险报网

□杜向杰

近日,微博上一则点评狗不理包子店铺的视频引发网友们的关注和讨论。一位视频博主探访据称是“大众点评里王府井/东四地区的评分最低餐厅”的狗不理包子北京王府井总店,吐槽店内酱肉包“特别腻、没用真材实料”,猪肉包“皮厚馅少,面皮粘牙”,虽然,“没有那么难吃”,但“这种质量20块钱差不多了,100块钱两屉有点贵。”

随后,微博账号“王府井狗不理餐厅”发布声明,称该视频一切恶语中伤的言论均为不实信息,在未征得王府井狗不理餐厅同意下,私自拍摄、剪辑,侵犯了餐厅的名誉权,要求立即停止侵权行为,并公开道歉,还表示已经报警。不过随着该事件在网上的持续发酵,狗不理已将该声明删除。

狗不理始创于公元1858年(清朝咸丰年间),至今有100多年历史,该小吃为“天津三绝”之首。是中华老字号之一。狗不理包子的面、馅选料精细,制作工艺严格,外形美观,曾经赢得过很高的赞誉。

但近年来,狗不理在人们口中和网上的风评却是每况愈下,在天津本地人的口中,狗不理更像一个景点,去吃包子的多数是外地人,本地人已经很少去了,因为又贵又不好吃。在大众点评等网络评分网站上,狗不理包子的评分也比较低,“价格太贵”“味道一般”“服务不佳”等评论频频出现。

和狗不理有类似际遇的还有北京的老字号全聚德,从2017年至2019年,全聚德净利润连续下滑3年。今年上半年受疫情影响更是亏损了1.48亿。在网上的评论中,网友对全聚德的定价、味道、收10-15%的服务费但服务态度却不好等方面也有诸多不满。面对连续亏损,全聚德今年也作出调整,将门店菜品菜价格整体下调约10%到15%,并取消了所有门店服务费。

老字号之所以全国闻名,最重要的就是口碑二字,以前信息不是很发达,游客慕名而来,没有享受到期待中的美食,感觉被坑了也就算了,下次不来就是了。全国那么多游客,每人来一次,餐厅照样可以挣钱。可现在互联网发达了,今天你坑了我,我立刻发到网上让所有人都知道,用不了多久餐厅的口碑就会跌落谷底。此次公关危机中狗不理轻率的发出"恫吓式"的声明,更是显示出该企业的傲慢、对网络评价的轻视和面对危机事件经验不足。如果只想沿用以前的逻辑,做游客的过路生意,恐怕这样的企业也坚持不了多久了。

面对经营上的困境,近年来老字号们纷纷开始了转型升级,比如狗不理,从连锁经营到高端发展,频频跨界出击——卖咖啡、出面膜,还到新三板挂牌上市。但连番折腾显然都没有取得太大的效果,连锁店口碑下滑,跨界产品更像是噱头,新三板挂牌也因为未能达到预期于今年退市了。

笔者认为,作为一家餐厅,最基本的应该是食物好吃,哪怕价格贵一些,如果服务到位,也能让顾客吃得开心。哪怕时代不同了,老字号的立身之本仍应是精益求精的工匠精神、童叟无欺的诚信品质以及扎实过硬的产品质量。不追求食物的工序与味道,不重视消费者的满意度,而是把精力放在扩张市场和急与上市上,实在是舍本逐末。只有用心思考如何经营品牌,在产品质量和创新上下功夫,让价格更亲民、食物更好吃、服务质量更好,才能真正让老字号发扬光大。


记者观察:老字号转型不应舍本逐末

来源:中国银行保险报网  时间:2020-09-14

□杜向杰

近日,微博上一则点评狗不理包子店铺的视频引发网友们的关注和讨论。一位视频博主探访据称是“大众点评里王府井/东四地区的评分最低餐厅”的狗不理包子北京王府井总店,吐槽店内酱肉包“特别腻、没用真材实料”,猪肉包“皮厚馅少,面皮粘牙”,虽然,“没有那么难吃”,但“这种质量20块钱差不多了,100块钱两屉有点贵。”

随后,微博账号“王府井狗不理餐厅”发布声明,称该视频一切恶语中伤的言论均为不实信息,在未征得王府井狗不理餐厅同意下,私自拍摄、剪辑,侵犯了餐厅的名誉权,要求立即停止侵权行为,并公开道歉,还表示已经报警。不过随着该事件在网上的持续发酵,狗不理已将该声明删除。

狗不理始创于公元1858年(清朝咸丰年间),至今有100多年历史,该小吃为“天津三绝”之首。是中华老字号之一。狗不理包子的面、馅选料精细,制作工艺严格,外形美观,曾经赢得过很高的赞誉。

但近年来,狗不理在人们口中和网上的风评却是每况愈下,在天津本地人的口中,狗不理更像一个景点,去吃包子的多数是外地人,本地人已经很少去了,因为又贵又不好吃。在大众点评等网络评分网站上,狗不理包子的评分也比较低,“价格太贵”“味道一般”“服务不佳”等评论频频出现。

和狗不理有类似际遇的还有北京的老字号全聚德,从2017年至2019年,全聚德净利润连续下滑3年。今年上半年受疫情影响更是亏损了1.48亿。在网上的评论中,网友对全聚德的定价、味道、收10-15%的服务费但服务态度却不好等方面也有诸多不满。面对连续亏损,全聚德今年也作出调整,将门店菜品菜价格整体下调约10%到15%,并取消了所有门店服务费。

老字号之所以全国闻名,最重要的就是口碑二字,以前信息不是很发达,游客慕名而来,没有享受到期待中的美食,感觉被坑了也就算了,下次不来就是了。全国那么多游客,每人来一次,餐厅照样可以挣钱。可现在互联网发达了,今天你坑了我,我立刻发到网上让所有人都知道,用不了多久餐厅的口碑就会跌落谷底。此次公关危机中狗不理轻率的发出"恫吓式"的声明,更是显示出该企业的傲慢、对网络评价的轻视和面对危机事件经验不足。如果只想沿用以前的逻辑,做游客的过路生意,恐怕这样的企业也坚持不了多久了。

面对经营上的困境,近年来老字号们纷纷开始了转型升级,比如狗不理,从连锁经营到高端发展,频频跨界出击——卖咖啡、出面膜,还到新三板挂牌上市。但连番折腾显然都没有取得太大的效果,连锁店口碑下滑,跨界产品更像是噱头,新三板挂牌也因为未能达到预期于今年退市了。

笔者认为,作为一家餐厅,最基本的应该是食物好吃,哪怕价格贵一些,如果服务到位,也能让顾客吃得开心。哪怕时代不同了,老字号的立身之本仍应是精益求精的工匠精神、童叟无欺的诚信品质以及扎实过硬的产品质量。不追求食物的工序与味道,不重视消费者的满意度,而是把精力放在扩张市场和急与上市上,实在是舍本逐末。只有用心思考如何经营品牌,在产品质量和创新上下功夫,让价格更亲民、食物更好吃、服务质量更好,才能真正让老字号发扬光大。

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